魚膾
2020/07/18 04:12:28 網誌分類: 生活
古人說的「膾」就是切得很細的肉，中國烹飪重視刀功，《論語》說「膾不厭細」意思是生肉片要切得愈細愈好；成語「膾炙人口」就是指切生肉和烤肉都十分受人歡迎。古人早已明白生肉好吃但不易消化，故魚生要切得幼細，如「蟬翼之割，剖纖析微」。
中國各地也有吃魚生的習慣，大多用淡水魚製作，主要原因是因為海鮮比較貴，也不易取得，而且古代沒有雪櫃，從海上捕捉得來的海鮮不易保鮮，故此缺乏對海鮮魚生的記載。
廣東人吃魚生喜歡用草魚，而且佐以大量各式食材，今天順德仍然流行吃草魚魚生。清代《南越遊記》記載「嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐乾，匯而雜食之，名日『魚生』，以沸湯炙酒下之，所以袪其寒氣也」。除了生吃，粵人亦會把魚生片下粥，故此生滾粥之食製亦可能是從魚膾衍生而來。
當然，以今天的衞生標準，吃未經處理的淡水魚魚生危及健康，但從文化角度看，魚膾這道中原經典菜式竟然在南蠻之地傳承下來，「魚膾」實在是中國飲食史的一個有趣課題。
劉晉
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