劉晉 - 時令｜摩登食經

上周末在美食博覽的一個烹飪示範中煮了兩道菜：黃皮麵醬炆排骨、仁稔醬蒸銀鱈魚。兩道都是時令菜式，希望人們選擇食材時多點考慮時令。

嶺南地區四季分明，一直有「不時不食」的傳統。現在是農曆七月，剛過了七夕，最合時令就是鳳眼果（見圖）。每年這個時間最有口福：黃皮產季接近尾聲，不過仍然可在街市找到，而且都很甜。另外紫蘇、仁稔、蓮子都當造，加上休漁期完結，像花竹蝦這類本地海產又靚又便宜。

最近到日本旅行，在京都的經驗非常深刻：京都人注重時令，那些做烹割料理的餐廳，主餐牌選擇不多，另有一張A4紙寫上當天的時令菜式，而且注明產地，可見當地人重視飲食時令。

香港城市化幾十年，大部分人都不知道耕作出產周期，對時令幾乎零認識，即使年長一輩也未必認識鳳眼果或仁稔。

飲食時令漸漸被港人遺忘跟飲食業不無關係：當今飲食業大多以集團式經營，廚房選購食材，必須經由採購部，這樣做是為了防止貪污，所以即使大廚在街市看到時令食材，礙於公司規矩也不能即時選用。

而且這些時令食材的產期一般只有三至四個星期，花功夫宣傳、策劃，供應期卻那麼短，實在不合乎效益，故此坊間食肆絕少供應這些時令菜式。

跟饞友談起時令這個問題，他說也跟審美觀有關。說的也是，看看日本人的「一期一會」、「侘寂」哲學，講求欣賞世間短暫而簡單的事物，最好的方法莫過於切合時令的烹調。

城市人忙於各種世俗事務而忘記享受四季更迭的樂趣，時令食材是最棒的寶物，不但美味可口，還能夠幫助身體適應季節變化。多點留意身邊的時令食材，讓味蕾享受四季更迭之美。

劉晉