劉晉 - 烏金｜摩登食經

香港的烏頭大多是淡水養殖，屬低價魚，不過烏頭在台灣是十分矜貴的魚種。台灣的烏頭都是跟隨洋流迴游，身型普遍比香港的大。當地人會把烏魚分成不同部位發售：烏魚子（卵）、魚膘（精囊）和魚腱（扣，消化器官）和魚肉，當中烏魚子最矜貴。

烏頭從卵孵化到成熟要二至三年，未成熟之前烏頭是「雌雄同體」，在繁殖期前才自行轉成雄性或雌性。每年秋冬烏頭會從北向南，沿着台灣西岸游到南方產卵，故此每年冬天新竹以南至屏東都能捕捉大量烏頭。

烏頭遍布全球，從地中海到巴西都能看到烏頭的蹤跡。最早有關烏魚子的記載是希臘人把烏魚子製乾，用蜜蠟封存。台灣人製作烏魚子已經有400年歷史，高雄是烏魚子產地，昔日有很多作坊製作烏魚子。17世紀荷據時期，荷蘭人向漢人抽取十分之一的漁獵稅。後來明鄭時期漁民要先繳納漁稅並領取烏魚旗，掛有烏魚旗的船才可以捕烏頭。

製作烏魚子並不複雜：先用清水清潔烏魚子，盡量剔除血塊，用繩子綁好切口，下鹽醃漬。視乎烏魚子大小，醃漬數小時至兩天就夠。醃漬後沖洗去鹽後整理好型狀以重物壓著定型，最後放在陽光下曬乾。

製作好的烏魚子呈橙黃色或赤紅色，放在燈光前會略帶透明如同琥珀。烏魚子是一流的下酒菜，撕去薄膜後可以直接切片食用，亦可以把烈酒點著，把烏魚子放在火焰上烘烤一會，切片跟蘿蔔片一起食用。

烏魚子在歐洲、日本和台灣都被視作珍品，老饕們對其甘香趨之若鶩，故台灣人稱烏魚子為黑金，有機會到台灣可以買點烏魚子做手信。

劉晉