梁家權 - 繁花墜落｜好味大過天

第一道前菜捧上來，紅得使人心頭一震，以勁辣開局？國畫大師張大千是四川人，這晚在花園道高級食府紅棉做的「大千宴」，先上麻辣腰花（見圖），是川菜的正道吧。

「別以為川菜全是辣的！」席間有人派定心丸，甚至有人斬釘截鐵說川菜被誤解了，根本不辣的居多，但不管怎說麻辣腰花一定是辣的。其實，我不在意有幾辣，而是整道菜不單止賣相悅目，細看滿盤豬腰片，糾結出像繁花墜落寶盆，沾上點點紅油，誘得人口水直流。

小時候母親常做腰膶和豬腦等菜肴，豬腰實在麻煩得很，她教曉我處理便大安旨意，因為她提醒這是我吃的，不乾淨就有異味，只能怪自己馬虎。由於豬腰其實是過濾尿液的腎臟，要徹底清走尿液才不會有異味，須剖開兩邊浸水，並且要換水幾次才能把不潔之物釋出；然後小心把中間大面積尿管組織用尖刀剮掉，只吃淺啡色部分，這環節花的功夫跟撿走豬腦紋理間的微血管同樣麻煩。清理妥當，我求其切厚片算了。

豬腰片之成花，不少廚師像炮製吊片一樣，鎅出密密的細格仔，但如此一來那腰片便不能太薄。紅棉的邵德龍師傅在四川經年，掌握川味，也很用心思，一張利刀割出幾近紙薄的腰片，值得欣賞的不止是刀功，還在於藝高人膽大的穿花和扭花，造出名副其實的腰花。如果粗手笨腳，或者求其塞責的廚子，怎會花心思和心機？

紅，不等於好辣。作為頭盤第一道，邵師傅輕手，勁度剛好喚醒味蕾。前菜不是堂皇的甚麼四小碟甚至八小碟，需要考慮整場盛宴的布局。一年之計在於春，一席薈萃在於如何打開胃口。

梁家權