廚人恩物
2016/03/19 08:41:49 網誌分類: 經濟
| 名廚安東尼‧波登曾說「大部份人睇鹹片感到亢奮，我看見豬肉就亢奮！」除了回教世界外，豬是最受人歡迎的肉類，世上每個吃豬的民族總有一兩個豬的經典食制：意大利和西班牙的火腿、德國鹹豬手、美國南部的烤豬排、越南扎肉和日本的吉列豬扒等等。 豬之所以獲得世人垂涎，其一原因是因為豬是雜食動物，可說是生物界中的焚化爐，而且「效率」奇高：豬能把飼料中的百分之三十五轉化為肉，相對羊和牛只有百分之十三和百分之六點五的長肉率，加上豬不用放牧，適合人較稠密的温帶地區飼養。而且新鮮肉類含有麩胺酸鹽及肌苷酸鹽，鮮味濃郁。加上從豬毛到豬膏都可用來製作日用品，沒有浪費。 基本上中國烹飪不能沒有豬肉：豬骨、瘦肉和豬腿製成的火腿經長時間熬煮成上湯。豬皮和豬腳蘊含大量膠質，給湯汁帶來質感；豬油令包餅更鬆更軟更香。燒味部不能沒有叉燒和燒肉；點心的餡料大多有豬肉。北方冬季嚴寒，沒有足夠飼料餵飼豬隻，故農民常於入冬之時宰殺豬隻，豬肉以香料和鹽醃製風乾或煙燻成臘肉，碎肉則灌到腸子裏，加入辣椒和其他香料作調味和防腐之用製成臘腸。 中國眾多豬種中以兩頭烏為最上品：原產於浙江，傳統上，金華火腿就是用兩頭烏的後腿。兩頭烏皮薄骨細，脂肪含量高，近年只有少數農場供應。另一種較特別的豬種就是藏香豬，產於甘肅和西藏等地，體形小但味道香甜，到西藏旅行一定不能錯過！ 在香港想買靚豬肉可試試本地出產的健味豬和華記農場巴庫豬。 劉晉 |
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