一碗好麵的誕生
2016/05/21 10:12:10 網誌分類: 經濟
| 中國各地都有自己的麵食，各種麵條形狀粗幼不同，但製作麵條時都面對同樣的難題：如何令麵條浸在熱湯中而不會變得稀爛。 為了解決問題，製麵師傅加入鹼來增強麵的質感和風味。廣東人製麵時加入鹼水，而蘭州拉麵在製麵過程中加入蓬灰。蓬灰是把一種叫蓬草的植物燒製成灰，在蘭州幾乎所有的麵館都使用蓬灰。蓬灰和鹼水都屬鹼性，食材中的醣類、蛋白質和脂肪對酸鹼度十分敏感。飲食作家哈洛德‧馬基指出，南美洲人早就發現粟米浸泡過加了屬鹼性的木炭或貝殼水後，烹煮時會容易脹大，也較有營養。據推測，鹼性麵最初源自中國南方，加了鹼讓麵條能在溫暖潮濕的環境下維持鮮度。 麵團中加入鹼性物質後，麵粉中的黃酮素、胡蘿蔔素呈現黃色，麵筋蛋白質因鹼性而產生作用，麵團變得更結實，造出來的麵條的質感變得煙靱，且表面帶點滑滑的。鹼性讓麵條更堅實，普通麵條放在熱水內，蛋白質會分解，麵條會漸漸溶化，但加了鹼的麵條則可長時間浸在熱湯中而保持質感。製麵時把麵團擠緊亦可令麵條變得更彈牙，以廣東竹昇麵為例：製麵人把竹昇的一端固定在枱上，把麵團放在枱上，在竹昇的另一端拖力，以槓桿原理把麵團反覆擠壓，強大的壓力令澱粉粒跟蛋白質更緊密地混合，麵條內的蛋白質鍵結緊緊地束縛在一起，可減少烹煮時熱水滲入和澱粉溶解流失的量，所以浸在湯中一段時間亦不會變腍。 劉晉 |
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