辣子雞丁
2016/07/16 08:41:48 網誌分類: 經濟
| 說起四川菜，人們總是想起鮮艷的紅色、剛烈的辛辣味和刺激的菜餚，像辣子雞丁和水煮牛肉。四川人對「辣」很講究，川菜分二十四味型，如：麻辣味、泡椒味、糊辣味等等。很多經典菜式如宮保雞丁和麻婆豆腐都屬於二十四種味型之內，故此川菜的用料和製作都有嚴格規範。 川菜不一定很辣，製作川菜最重要是層次感：薑的辣、葱的辣、辣椒的辣都不同，做菜時應把各種材料的味道呈現出來。涼拌菜式應在上碟前才調味，不能預先把食材混合。炒菜時下調味亦要按部就班，每一種調味炒勻才下另一種。 大多數人怕辣都是心理因素，看見火紅的辣椒就認為那一道菜一定很辣很燙。吃辣可以從小辣開始，讓舌頭漸漸習慣後再吃更辣。其實一旦試過吃辣吃得大汗淋漓那種快感，就會愛上吃辣。 看見本地某食譜網站教人製作「重慶辣子雞」，雞肉比辣椒多、用蒜頭乾葱起鑊、落鮮指天椒，完全是無中生有，四川人看到一定氣得七竅生煙！在此分享一位四川廚師的食譜： 雞髀一整隻去骨，切成兩厘米方塊。下生粉一茶匙、鹽和米酒各半茶匙醃五分鐘。用剪刀把辣椒乾剪成兩厘米段，篩去辣椒籽。 把雞丁放進七成熱（約一百三十度）的油中炸至呈金黄色。 倒去餘油，開中火，下薑蓉一茶匙、辣椒乾三杯、四川花椒十粒和葱段數條炒至冒煙，下雞丁同炒。不斷翻炒兩分鐘後下鹽和生抽各半茶匙調味，略多炒一會即可上碟。這道菜應該麻辣中帶鮮香，雞塊外焦內嫩，碟中辣椒乾比雞塊還多。 劉晉 |
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