玻璃臘肉
2016/11/05 10:11:07 網誌分類: 生活
| 上富嘉閣吃午飯，大廚李文基做了一煲臘味飯出來，才猛然醒起下星期一是傳統二十四節氣的「立冬」。立冬本是好時節，奈何天氣愈來愈亂龍，已捉不準換季的時刻，臘味上市也未必能預視秋去冬來，因為做臘味早已不必聽天由命等乾燥的秋風送爽曬臘味，事關掛在恆溫而可控制的焗房內，只消幾天已完成臘腸臘肉的大部份工序。 近十年基本上都是吃標明「香港製造」的臘味，只因為信得過。近幾年更傾向吃譚強在元朗找師傅自做的臘味。李文基慣用譚強的豬肉和臘味，問他眼前這煲臘味飯來歷，果然是譚強今年剛做好的第一批出品。 譚強年前病瘉後飲食更「腌尖」，嫌市面很多產品有添加物，於是可以自己養自己種自己曬的話，他閒來無事便親自動手，就像今年清明前煮豆，月前已釀出第一朕頭抽，明年春節前後更惹味的「雙璜頭抽」亦會熟成，但產量太少，只會送親朋好友，不作售賣。 沒想到釀豉油之餘，轉頭又做臘味。臘味工序繁多及需人力及特定設備，近幾年索性交健味豬肉腩肉到本地相熟而又有經驗老師傅的臘味工場，做健味臘腸和臘肉，雖然在他灣仔的肉檔可買到，但也是數量有限。 說實話，一向吃臘腸多吃臘肉少，是怕臘肉太肥，但看到這煲臘味，臘肉晶瑩剔透（見圖），不吃實在太對不起自己。並非所有臘肉都有這效果，連忙打電話問譚強，他說最靚的臘肉選用「一字排」對上平日用來做東坡肉的三層肉腩位，而非我們一直以為最好的五花腩或七花腩。這部位腩肉又叫「玻璃肉」，蒸熟後透亮似玻璃，吃起來爽而不膩，但一隻豬沒多少玻璃肉，他也把這部位臘肉留給友好。 梁家權 |
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