金絲麵

2016/11/26 08:41:33 網誌分類: 經濟

26 Nov

        一般人對四川菜的印象就是辛辣的菜式，其實四川資源豐富，歷史上政經地位重要，川菜不乏精緻菜式。金絲麵正是高級川菜的極致代表作：麵條幼如髮絲，入口質感扎實。

        據傳金絲麵源於成都錦江橋東街一家名叫「廣興」的食店，但確實是誰發明已無從稽考，今天會做金絲麵的人不多，筆者最近到位於成都的私房菜「玉芝蘭」一嚐傳統的金絲麵。

        金絲麵和一般麵條最大不同之處就是用雞蛋或鴨蛋，製造出來的麵團靱性好。玉芝蘭的蘭桂均師傅告訴我擀麵時先用小棒把麵擀平，跟着就是「坐槓」：坐在竹升上，利用槓桿原理把麵團反覆接疊揉壓，經過「五推五壓」，最後把麵團擀製得薄如透明。擀好麵後就是切麵，蘭桂均用一把他的師傅傳給他的大刀切麵，特製的大刀重二點五斤，已有五十年歴史。切麵時先把擀好的麵疊好，小心用刀切成幼絲，切出來的麵條幼得可以穿針。

        所謂「戲子的腔，廚師的湯」，玉芝蘭用清澈的高湯來襯托金絲麵，用上老雞、麻鴨、火腿、豬肉和豬骨慢火熬製。金絲麵質感爽滑，湯頭味道甘香。金絲麵和廣東竹升麵的製作方法異曲同工，不禁令人想起一個問題：究竟竹昇擀麵是廣東人發明還是蜀人發明？綜觀歷史，現代四川人多從外地遷入：明朝張獻忠屠蜀，清洗大部分人口，後來清朝時有五百萬人從湖南和廣東遷入。從這角度看來金絲麵可能是廣東竹升麵的變奏，但真相究竟如何？竹昇擀麵的出處始終是中國飲食史的一個懸案。

        劉晉