蝦春和泥蝦
2018/04/17 08:41:34
網誌分類:
經濟
| 在東莞一處叫望牛墩的小鎮吃飯，店內賣的河鮮從周遭的河溪捕獲或飼養，蔬菜也當然是由附近的農家供應。最獨特是珠三角一帶有各種不同的鹹香醬料：蝦春、泥蝦、禮雲子。禮雲子是河蟹的卵，蝦春和泥蝦則是河溪中的浮游生物。 清代典籍《廣東新語》記戴「蝦春非蝦之卵也。江中有水螆，大僅如豆，其卵散佈，取之不窮。產新會者卵稍粗，滋味益好，燒之通紅，紅故鮮明多脂可口。次則番禺深井江勒海所產。村落間家有數甕，終歲醃食之，或以入糟，名泥蝦。」 蝦春和泥蝦昔日是鄉間的常見食材，雖然名稱帶有蝦字，但實際上跟蝦扯不上任何關係，牠是生長在魚塘和水溝裏的一種灰黑色浮游生物，大小跟蝦籽相約。每年冬至到春節期間是撈捕泥蝦的季節，人們把蝦春撈出，用水沖洗乾淨，以鹽和燒酒醃製後，春節後便製成泥蝦。 泥蝦有點似蝦膏，味帶鹹鮮，通常用來蒸豬肉或黃腳鱲，泥蝦的香味老遠已經聞到，是佐飯佳品。九十年代珠三角工業化，農地和溪澗減少，蝦春的數量亦減少，泥蝦漸漸成為老饕們趨之若鶩的珍品。 也許我們對泥蝦感到陌生，但近年西方烹飪界正在發掘以浮游生物入饌。西班牙餐廳Aponiente的餐單上幾乎包含所有海洋裏的生物，從魚子到海草，當中包括利用急凍乾燥技術處理浮游生物製成的粉末，給餸菜加上海洋的風味。 珠三角蘊含各種不同食材，蝦泥是數千年來累積的智慧，如有機會到番禺或東莞一帶，實在不應錯過。 劉晉 |
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