野生菌交易市場
2018/09/01 04:12:22
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生活
我們在香港吃的大部份菇菌都是人工培植的，例如金針菇、杏鮑菇和冬菇。雲南人對吃菌這回事很講究，他們對這些群都不屑一顧。對他們來說野菌都有階級性：在階梯最高的有干巴菌、松茸、雞樅菌、牛肝菌和松露；次一級有羊肚菌、虎掌菌和竹笙；再次一點就是青頭菌；在階梯底層的優雞油菌、紅菇和其他雜菌，培植菌基本上不入流。
野菌的價格跟海鮮一樣，因供應多寡、質素、產地和鮮度等因素而調整。整個雲南共有食用菌二百五十多種，賣菌人對他們的貨品瞭如指掌，每當有人詢問，他們就會如數家珍的回答問題。
挑選好的野菌並不困難，因為外觀上很容易分辨野菌的新鮮程度。當然，還是有一些竅門只有行內人才懂得，例如挑選干巴菌要反轉來看看底部夠不夠嫩、多不多雜質。野菌的菌傘反映野菌的鮮嫩程度，以雞樅菌為例，菌傘未開的賣人民幣二百六十元一公斤，菌傘開了的只賣一百八十元。
雲南的野菌種類多，但當地人的烹調方法比較單調，就是只有炒和放湯。吃野菌的基本守則是：菌愈貴愈要素吃。名貴的野菌，如松茸和雞樅菌的香味都很獨特，基本上不用加其他食材，野菌本身的味道已經足夠，亂加材料烹煮會有畫蛇添足的反效果。故此松茸切薄片吃刺身，雞樅菌清炒就已經可以。
劉晉
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