嶺南魚生
2018/11/24 04:12:32 網誌分類: 生活
然而，淡水魚生的確是廣東名菜，粵人對魚生甚為講究。《廣東新語》記載「有宴會，必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度。每飛霜鍔，泡蜜醪，下薑蔞，無不人人色喜，且餐且笑。」
中國自古以來已經有吃魚生的習慣，孔子說「膾不厭細」，「膾」就是魚生。古人製作魚生會先把血清理乾淨，把魚肉切得薄如蟬翼，佐以瓜子、花生、蘿蔔絲、木耳絲、芹菜、粉絲和豆乾同吃，亦有混合薄脆和麻花，加檸檬葉絲同吃。
古諺「冬至狗肉，夏至魚生」，古人認為魚類屬陽性，生吃魚肉能壯陽。《羊城竹枝詞》日「冬至魚生處處同，鮮魚密切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。」昔日人們認為吃魚生時喝溫熱的酒，能驅去寒氣。古人的飲食哲學沒有科學根據，喝酒會削弱肝臟排毒功能，令寄生蟲更容易入侵。
南番順一帶流行以草魚製作魚生，後來演化成現在的魚片粥。清代《越游記》記載「復有魚生粥，其中所有皆魚生諸品，因魚生之名而名之，特魚膾在粥內，固皆煨熟與食。」
淡水魚有寄生蟲的問題，不宜生吃，然而也不是沒有辦法重振吃淡水魚生的「古風」。現今食物處理科技先進，可以在不加熱的情況下把食物消毒。例如超低溫冷藏，以零下六十度之低溫把寄生蟲和細菌殺死，另外亦可用輻射殺菌，兩者皆不會影響魚肉的味道和質感。
吃魚生乃嶺南飲食傳統，若能夠利用現代科技解決衞生問題，實在是饕客之福。
劉晉
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