辣香川流不息
2019/03/23 04:12:26 網誌分類: 生活
歐洲很多知名食肆都開在市集附近，有些更索性設店在街市內，為的是方便最先買到最當時得令的食材，據說川流正是此意。
原籍重慶的陳啟德做川菜名重一時，今次一貫他的風格，老調川菜，但用料花盡心思鑽出不一樣的川味，兩個月前試菜已領教過，麻辣得眼淚在心裏流！男人總愛犯賤，明知超出承受能力，但不穿越先辣後麻的關口，不可能領略到勾魂奪魄的快感。
翻開Tasting Menu，頭盤是松花口水雞卷、薑汁藤椒熗蟶子、萵笋拌大連蜇頭、燈映牛肉、蒜泥黑豚二刀肉；主菜是炸大蝦醋椒胡辣羹、蔥燒遼參拼烤鵝卷、金不換椒麻帶子、水煮白鱸魚獅子頭、溫泉蛋鮑魚脆飯粑；甜品包括桃仁甜粄、麻椒雪糕、辣朱古力大雪糕、焦糖豆腐布甸。
名目似曾相識，但「魔鬼在細節中」，特別期待再嘗胡辣羹（見圖），誓不會再栽在貢布胡椒（Kampot Peppers）的香辣裏。坊間不少酸辣菜式，得個辣字和酸字，仔細揣摩找不出香字來。試菜時吃過胡辣羹，吃得冒汗，也吃得心悅誠服，完全做到辣而香。
請教陳師傅，除了用上這種全世界最貴的胡椒外，秘訣是不能過火。胡辣羹內有鴨血絲、肉絲、金菰、木耳等，收火後才落貢布胡椒、麻油和陳醋，這三種材料不耐火候，無火之下香味才得以久存，貢布胡椒的矜貴辣香才絲絲入扣。
梁家權
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