鼎爺版粉葛鯪魚湯
2019/09/28 04:12:26 網誌分類: 生活
他的際遇是傳奇，相信連他自己也沒想到打功夫打了大半個世紀，這個年紀居然能轉跑道飛上萬呎高空。他與憑燒鵝打出名堂的棋哥拍檔，在西九戲曲中心開了燒鵝湯館，鼎爺主理湯水，包括做燒鵝瀨粉的大地魚和鮮鯪魚湯底。
既然鼎爺掌湯水，對這晚的椰皇燉嫩雞自有期望。每位原個椰皇上枱，懂煲湯人都會猜到，真材實料的話，見到是一個椰皇，用的至少是兩個：一個當燉盅兼出味，一個起肉及取汁。不過，也不可能那麼甜啊！鼎爺解開眾人的疑團，說只需加一根香茅，便能把椰皇的甜盡數引出來。箇中蹺妙，還須高人指點。
煲湯的話題打開，他滔滔不絕，由燒鵝瀨的湯底說到煲廣東人一道家常老火湯「粉葛鯪魚湯」，很多人都會煲，但鼎爺的版本稍有不同。偶然把他的版本告訴長輩，長輩豎起手指公，提議我應該公諸同好。
鼎爺湯方：選野生的粉葛，外貌愈醜樣愈靚，千萬要留皮，因為功效大部份都在皮上，洗擦乾淨。鯪魚要煎好，赤小豆白鑊炒過出味會更香，而扁豆一般已烤過才賣，所以浸洗一下便可，另落一塊起碼二十年的陳皮，最好當然用紅皮，凍水浸過，而煲湯用不必刮掉皮瓤。
鼎爺的版本還加了澤瀉、蕨草和石蠶，告訴藥材舖多少人飲用便知應買多少。落齊所有材料，大火滾起便轉中小火熬兩個鐘便成。此湯可去骨火，明目清熱去濕之外，對腰痠背痛，以及小便混濁兼不暢順有食療功效。
梁家權
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