藕尖上的三油鮑
2021/12/02 04:12:35 網誌分類: 生活
上菜之前聽炮製這道菜式的李文基師傅講過甚麼「三油」，看來是聽錯，可能他是說「三蔥」，但碟上只有蔥粒和蔥段，第三蔥在哪裏？直至夾起一根蔥段，才發現根本不是蔥，似潮州糖蔥餅。
「藕尖呀！」連番誤判，坐在身旁的飲食界前輩班哥一言驚醒。仔細看清楚，切口果然十足十蓮藕，只不過它是超微型尺碼，粗幼如汽水飲管。食海無涯，食歷太淺，平生未吃過這東西。暗地裏用手機翻查資料，原來是蓮藕節位長出來的嫩芽，長大後就是蓮藕。數一數孔數，是九孔藕，長成蓮藕後質感理應較爽，若是七孔藕，咬口較粉。資料顯示，只在夏天才有來貨，而且數量不多，要好好運氣才會在街市遇上。
基哥這批藕尖來自湖北，他以醋和泡椒醃製，酸辣口味，異常開胃，但用來配搭鮑魚，實屬神來之筆。他認為我放錯焦點，事關大擔心機都在「三油」上。基哥乃炮製鮑魚鼎鼎有名一哥楊貫一的真徒，今次雖不是用上吉品，但「大材小用」在南非湯鮑上花的心思可不小。
三油是指煉過台灣三星蔥的豬油、橄欖油和牛油。先用橄欖油爆香蔥粒，然後才加容易焦燶的牛油，放入已𠝹格仔花的鮑魚同煎，鮑魚熱熟後再混蔥味豬油，如此分三階段以三種油炮製，𠝹花鮑魚薰染了複雜油香，別有一番滋味（見圖）。
今次一大圍宴席是用南非湯鮑，他認為配鮮活鮑魚風味更鮮冶，但大陸和台灣鮑魚味道偏寡，用南非活鮑最佳。我唔信！他不忿氣說：「真係要整一隻俾你見識吓！」
梁家權
回應 (0)
我要發表